1. Для чего предназначается бланширование, как способ вспомогательной тепловой обработки?
1) для облегчения снятия кожицы с овощей и фруктов; +
2) для витаминизации приготовленной пищи;
3) для консервации продукта.
2. Как называется жаренье предварительно отваренного (иногда сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки?
1) запекание; +
2) брезирование;
3) варка;
4) жаренье.
3. Как называется кратковременное (1-5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара?
1) бланширование; +
2) кипячение;
3) тушение.
4. Как называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира при температуре 140-170 °С?
1) жаренье; +
2) бланширование;
3) тушение.
5. Как называют потери жира, которые происходят при жарке основным способом вследствие его разбрызгивания, что связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С?
1) угар; +
2) дымообразование;
3) нагар;
4) смог.
6. Как называют способ поддержания заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления?
1) термостатирование; +
2) бланширование;
3) тушение.
7. Назовите метод приготовления пищи, при котором продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты, готовятся в воде при точно контролируемой температуре
1) Sous-vide; +
2) CapKold;
3) Cook & Hold.
8. Обозначьте срок в технологии Cook & Chill, при котором правильно охлаждённые продукты сохраняют свежесть
1) от 5 до 21 суток; +
2) от 1 до 3 суток;
3) от 3 до 10 суток;
4) от 5 до 30 суток.
9. Способ вспомогательного вида тепловой обработки, при котором происходит сжигания шерсти и волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.)
1) опаливание; +
2) бланширование;
3) вяление;
4) копчение.
10. Способ приготовления пищи, который предполагает припускание предварительно обжаренного продукта
1) тушение; +
2) бланширование;
3) брезирование;
4) запекание.
11. Способ приготовления пищи, при котором молекулы воды получают энергию, разогреваются и выделяют тепло, что приводит к разогреву пищи от поверхностных до глубоких слоёв
1) варка в СВЧ аппаратах; +
2) бланширование;
3) припускание.
12. Способ тепловой кулинарной обработки мяса (овощей) после предварительного обжаривания
1) брезирование; +
2) бланширование;
3) тушение;
4) тушение.
13. Укажите название вида тепловой обработки, при котором происходит кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки
1) пассерование; +
2) бланширование;
3) тушение.
14. Укажите название процесса, при котором сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ
1) карамелизация; +
2) дымообразование;
3) клейстеризация.
15. Укажите название способа приготовления пищи, при котором происходит нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара
1) варка; +
2) жаренье;
3) запекание.
16. Укажите название термической обработки продуктов с немедленным охлаждением до температуры +1...+4 °C для предотвращения развития патогенной микрофлоры
1) Cook & Chill; +
2) Cook & Hold;
3) Sous-vide.
17. Укажите оптимальный температурный режим жарки в жарочном шкафу (духовке)
1) 150-270°С; +
2) 150-200°С;
3) 200-270°С.
18. Укажите рекомендуемую температуру для жарки изделий из теста во фритюре
1) более 170 °C; +
2) более 140 °C;
3) менее 170 °C.
19. Укажите способ тепловой обработки продуктов растительного происхождения, который позволяет максимально сохранить их пищевую ценность
1) варка в кожуре, запекание в фольге; +
2) замораживание и размораживание;
3) обжаривание на масле.
20. Укажите срок, при котором готовые блюда в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике при температуре 4-8 °С без потери вкуса и текстуры, приготовленные способом су-вид
1) до 3-5 дней; +
2) до 15-20 дней;
3) до 5-8 дней.
21. Укажите температурный диапазон, который используется при методе су-вид
1) 50-85°C; +
2) 100-105°C;
3) 20-35°C;
4) 90-125°C.
22. Укажите температурный режим пара 100% влажности атмосферного или повышенного давления, который используют для приготовления продукта
1) 80-120°С; +
2) 70-100°С;
3) 90-110°С.
23. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом повышенной температуры
1) до 135 °С; +
2) до 110 °С;
3) до 120 °С.
24. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом пониженной температуры
1) 50-87°С; +
2) 70-90°С;
3) 80-120°С.
25. Укажите температуру нагрева при процессе приготовления пищи с использованием инфракрасного излучения
1) до 600°C; +
2) До 300°C;
3) до 200°C;
4) до 400°C.
26. Укажите температуру начала клейстеризации крахмала
1) 55-60°С; +
2) 35-40°С;
3) 45-50°С;
4) 75-80°С.
27. Укажите температуру, при которой происходит варка основным способом
1) 100-102°С; +
2) 100-120°С;
3) 90-110°С.
28. Укажите температуру, при которой происходит коагуляция белка яйца
1) 70°С; +
2) 100°С;
3) 50°С;
4) 90°С.
29. Укажите температуру, при которой рекомендовано жарить продукты для предотвращения дымообразования
1) на 5-10°С ниже температуры дымообразования; +
2) на 5-10°С выше температуры дымообразования;
3) равной температуре дымообразования.
30. Укажите, что происходит с протопектином при тепловой обработке?
1) переходит в пектин; +
2) не изменяется;
3) полностью разрушается.