1. В какие диеты включается омлет белковый?
1) 5, 5а, 8, 9; +
2) 1а, 16, 4, 5а, 10а;
3) 2, 3, 4, 5, 6.
2. В какие диеты предпочтительнее включать молочные супы?
1) № 1а и № 16; +
2) № 2 и № 3;
3) № 4 и № 5.
3. Главное требование, предъявляемое к кулинарной продукции, используемой в лечебном питании
1) обеспечение щадящего режима за счет снижения механического, химического и теплового воздействия на желудочно-кишечный тракт; +
2) витаминизация всех блюд;
3) добавление БАДов в пищу для усиления лечебного эффекта.
4. Диапазон температуры, при которой происходит варка на водяной бане
1) 40-70°С; +
2) 70-100°С;
3) 70-85°С.
5. Для чего можно использовать алюминиевую посуду?
1) для приготовления и кратковременного хранения блюд; +
2) для длительной засолки грибов;
3) для постоянного хранения растительного масла.
6. Из чего предпочтительнее готовить фрикадельки мясные паровые для диет № 1, 16, 3, 4в, 4, 5р, 6, 7, 9, 10, 11, 15?
1) из говядины II категории; +
2) из окорока баранины;
3) из свиной шеи.
7. Из-за чего овощные молочные блюда готовят на воде, а молоко вводят незадолго до окончания варки?
1) в молоке много кальция, что замедляет развариваемость овощей; +
2) молоко улучшает вкус блюда;
3) молоко ускоряет процесс варки.
8. Как влияет наличие кальция на развариваемость овощей?
1) замедляет развариваемость и увеличивает продолжительность варки; +
2) не влияет на развариваемость;
3) ускоряет развариваемость и уменьшает продолжительность варки.
9. Как называется метод кратковременной обработки (1-5 мин) продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром?
1) бланширование; +
2) припускание;
3) тушение.
10. Как называют варку продуктов в очень малом количестве жидкости?
1) припускание; +
2) бланширование;
3) тушение.
11. Какая температура рекомендуется подачи холодных блюд при диетическом питании?
1) выше 15°С; +
2) выше 20°С;
3) ниже 15°С.
12. Какое количество основных диет-столов, существует в лечебном питании?
1) до 15; +
2) до 10;
3) до 5.
13. Какую посуду лучше всего использовать для приготовления борща?
1) кастрюля из нержавеющей стали; +
2) алюминиевая кастрюля;
3) эмалированная кастрюля.
14. Когда производят закладку картофеля при изготовлении борщей, щей и рассольников?
1) раньше квашеной капусты или соленых огурцов; +
2) одновременно с квашеной капустой или солеными огурцами;
3) позднее квашеной капусты или соленых огурцов.
15. Оптимальное соотношение продукта и среды при классической варке
1) 1:1-1:10; +
2) 1:1-1:20;
3) 1:2-1:10.
16. Ориентировочная продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм
1) 30 минут; +
2) 20 минут;
3) 25 минут.
17. Основной способ приготовления омлета белкового
1) белок отделяют от желтка, соединяют с молоком, добавляют соль, вымешивают, выливают в формы, варят в паровой коробке до готовности; +
2) белок взбивают с сахаром и запекают в духовке;
3) белок обжаривают на масле.
18. Принцип диетического питания, который предполагает наличие всех макронутриентов в необходимом количестве
1) сбалансированность; +
2) разнообразие;
3) режим питания.
19. Продолжительность времени, на протяжении которого можно хранить целые тушки рыбы, опустив их в холодную, слегка подсоленную воду
1) 2-3 часа; +
2) 2-8 часов;
3) 3-4 часа.
20. Продукты с низким содержанием пищевых волокон
1) манная крупа, картофель; +
2) баклажаны, кабачки;
3) кукуруза, зеленый горошек.
21. Продукты со слабым сокогонным действием на желудочно-кишечный тракт, которые рекомендуется включать в рацион больных язвенной болезнью желудка с целью химического щажения
1) яйца всмятку, сливки; +
2) рыбный суп, грибной суп;
3) холодец, бульоны.
22. Продукты, обладающие закрепляющим действием
1) чай, кофе, какао; +
2) растительное масло, кисломолочные напитки;
3) фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола.
23. Продукты, обладающие послабляющим действием
1) растительное масло, кисломолочные напитки; +
2) рыбный суп, грибной суп;
3) чай, кофе, какао.
24. Сильные возбудители секреции желудочно-кишечного тракта
1) жареные блюда, консервы; +
2) молочные каши, некрепкий чай;
3) яйца всмятку, супы молочные.
25. Слабые возбудители секреции желудочно-кишечного тракта
1) молочные каши, супы молочные; +
2) жареные блюда, консервы;
3) ржаной хлеб, крепкий бульон.
26. Способ приготовления пищи, при котором сначала продукт обжаривают, затем припускают на слабом огне
1) тушение; +
2) бланширование;
3) припускание.
27. Способы кулинарной обработки, которые могут применяться для ускорения термического размягчения жестких частей мяса
1) отбивание и рыхление; +
2) замораживание и размораживание;
3) маринование и запекание.
28. Субпродукт, который можно использовать для приготовления диетических блюд
1) печень; +
2) вымя;
3) легкие.
29. Требование, предъявляемое к температуре первых блюд в лечебном питании
1) не должна превышать 60°С; +
2) не должна превышать 55°С;
3) не должна превышать 65°С.